油品適合的烹調方式與冒煙點

各類油脂發煙點

茶油／252℃
大豆沙拉油／245℃
紅花籽油／229℃
精製豬油／220℃
葵花油／210℃
玉米油／207℃
奶油／207℃
橄欖油／190℃
麻油／177℃
花生油／162℃

1、聰明選油

彰化秀傳醫院營養部主任張水秀指出，油品都含飽和脂肪、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，只是比率不同。

飽和脂肪酸：動物性油脂及椰子油、棕櫚油、瑪其林、酥油等含反式脂肪酸的氫化植物油，都是屬於飽和脂肪酸的油，會增加心血管疾病發生風險。

不飽和脂肪酸：橄欖油、葵花籽油、芥花油、花生油等油品含單元及多元不飽和脂肪酸，對心血管危害較少，但不耐高溫炒炸。

精製油加工過 已非好油

永和耕莘醫院營養師陳奕翰提醒，市面上精製油一定要慎選。許多廠商為迎合國人大火炒菜習慣，把優良進口橄欖油或其他食用油再精製，又多了一道氧化過程，就不能算是我們說的「好油」了。

最正確的做法，是買未精製的植物油，做中、低溫烹煮。

2、正確用油

「滋！滋！滋…」一道道白煙竄起，王太太忙不迭地倒入青菜，快炒三分鐘起鍋，一氣呵成。香氣雖四溢，看在營養師眼中，心肝揪成團。

竹筷試溫175～195℃下鍋

如果你是冒煙才開始炒菜，那就大錯特錯了。彰濱秀傳醫院營養科組長王馥祁提醒，熟調食物時，油溫不可過高，在175~195℃較適當，不要 等冒煙才下鍋，因為這個溫度不但可以保留植物油中的多元不飽和脂肪酸含量，且可以避免不飽和脂肪酸冒煙時與空氣中的氧結合產生黏膠，附著在廚具上，不易清洗。

王馥祁建議，要知道油溫是否適中，可以一根竹筷插在油中試試，當筷子周圍開始出現小泡沫時，即為煎、炸或炒的最適當溫度。

油炸用油 發煙點要190℃以上

王馥祁說，食物加熱時，剛起薄煙時溫度稱「發煙點」，此時油脂品質開始變劣。發煙點可作為油脂精製程度和油脂新鮮度之指標。基於安全和經濟，用來油炸食物之油脂其發煙點最好在190℃以上。

瀝乾食材 避免加速酸敗

好了，抓緊食用油最佳烹煮溫度後，可以準備食材了。食材清洗完，切記將水分儘量滴乾，因為水分不但會使油鍋起泡、飛濺，同時也會促進水解反應，加速水解性酸敗。

勤撈碎屑 油炸鍋面宜小

下鍋了。看著食材在鍋中翻騰，別忽略油鍋邊邊的屑屑。油炸時，落入油中的麵粉、麵包屑、食物碎塊，應不時撈走，因為這些屑屑會加速油脂酸敗。此外，鍋面不可太大，宜面小、鍋深，可以減少油脂與空氣接觸的面積。

油炸剩油 炒菜盡快用掉

起鍋了，剩下的油脂怎麼辦？陳奕翰提醒，炸過的油用來炒菜為宜，不宜再用來油炸，且應儘快用完，切勿反覆使用。當油顏色變深，質地變稠，油脂混濁，使用時產生如螃蟹吐出的氣泡時，就應丟棄，不可再用。

3、健康吃油

1.水油炒：先放水，使用中、小火，等到水稍微滾了，再放油。這種做法為「水油煎法、炒法」。若直接用油熱鍋，溫度會直逼200℃至300℃，油質會變化並冒煙。

2.水煮法：水煮菜，將菜撈起，再拌油和調味。

油品與適用烹調

1.適合涼拌（49℃以下）：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油與反式脂肪油外，任何食用油都適合。亞麻仁油因為營養價值高，建議生吃才不易破壞。

2.只適合水炒（100℃）、不可火炒：葵花油、菜籽油。

3.只適合中火炒（163℃）、不適合煎炸：冷壓初榨橄欖油、大豆油、玉米油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油。

4.可大火炒或煎炸（190℃）：葡萄籽油、杏仁油、榛子油、茶油、酪梨油。

各種油脂營養價值：

豬油：含花生四烯酸，這是它常被詬病處，因這成分會誘發身體發炎。不過，豬油中含有月桂酸，可抗菌、抗病毒、提升免疫力。此外，豬油穩定性高、不易變質，較耐高溫烹調。

橄欖油：含較高的單元不飽和脂肪酸，血脂肪不易增加，降低心血管病變的機會。且含抗氧成分，可抗老化。

葵花油：最常見的是亞麻仁油酸葵花籽油。有高成分的多元不飽和脂肪酸或稱亞麻仁油酸，是一種對人體相當重要的脂肪酸。

葡萄籽油：不含膽固醇和鈉。所含亞油酸具防止血栓形成、擴張血管的作用。是目前已知亞油酸含量最高的植物油之一

堅果、核果或種籽：含 Omega-3 脂肪酸，亞麻籽 (仁) 含次亞麻仁油酸 ALA，ALA 可以在體內轉變為 DHA 與 EPA。是素食者必備營養補充品。

市面上常見橄欖油、葵花油、豬油、椰子油、大豆油等各種油品，陳俊旭說，每種油有不同的冒煙點，最好熟悉各種油耐熱度，高冒煙點的油可用於低溫的涼拌、水炒，但是低溫用油則不可用來高溫煎炸。

市面上最常見的油多是「精製油」，陳俊旭說，本來不穩定、有雜質的油脂，經過精製過程，再使用除色、除味之後，油脂會變得晶瑩剔透，可耐高溫煎炸，但是大豆油沒了大豆味、橄欖油沒了橄欖味、椰子油沒了椰子味道，珍貴的營養素也流失。

至於現在大為流行的混合油，陳俊旭認為，即使混合油標榜含有橄欖多酚，可是混合油裡面多是芥花油、玉米油等沙拉油，橄欖油的比率可能根本佔不到二成。

陳俊旭說，他心中的首選油是「苦茶油」，可稱為東方的橄欖油。橄欖油雖佳，卻較適合低溫烹調，與東方人的烹調習慣不同，而苦茶油冒煙點高達 223℃，較適合煎炸。

民間許多人用苦茶油烹調月子餐，也有人說喝苦茶油可以顧胃，這是因為苦茶油可以加速傷口癒合、抑制幽門桿菌，也有越來越多嚴重發現，苦茶油可以抗癌、減少西藥腎毒性、殺菌等。

但苦茶油價格昂貴，600cc 要價 500~1000 元不等，只夠四口之家吃半個月。他建議，家中應備有三種油，用苦茶油高溫烹調、椰子油中溫烹調、冷壓橄欖油涼拌。

不過，鄭金寶認為，苦茶油的產量少，普遍性低，再加上價格高，不是每個人都有能力全面改吃苦茶油。從營養的角度，建議從烹調方式改善，家庭主婦少用油炸的烹調方式，以確保家人的飲食安全。

鄭金寶說，人難免想吃油炸物，但記得拉長間隔頻率，偶一為之無妨。就怕家庭主婦炸過一次後，捨不得丟掉大鍋油，密集、反覆使用，炸越多次，裂解物就越多，很是傷身。

除了回鍋油之外，陳俊旭認為，對人體殺傷力最大的壞油是「氫化油」，氫化油可以讓食品香脆，洋芋片就是最佳代表，氫化油會添加在餅乾、麵包、冰淇淋，或是炸油條、薯條、巧克力、鹽酥雞等。

而氫化油含有反式脂肪酸，會導致低密度膽固醇升高、增加心血管疾病風險、干擾免疫系統，美國紐約已經下令禁止使用反式脂肪，台灣還沒有相關規定。

像一名20多歲的年輕男子手臂膀上長滿疹子，上百顆綠豆大小的疹子，看來十分恐怖。專家認為，是壞油惹的禍，男子嗜吃洋芋片、薯條、炸雞等氫化油製成的食品。改用好油後，三個月內，疹子不藥而癒。

陳俊旭說，這個嗜吃洋芋片、薯條的年輕男性，就是因為吃了太多壞油，才會讓皮膚情況惡化，現代人過敏、心血管疾病多都與吃壞油有關。