認識分子廚藝（Gastronomie Moleculaire）

如果你有燉過咖哩，就會發現要把新鮮的胡蘿蔔煮熟得花點時間；或是要熬出一鍋道地（不見米粒）的廣東粥得要有超人的耐心和不怕手痠。有次看到某位大廚教偷呷步，只要將胡蘿蔔或米先冰凍過再煮，就很容易熟囉。這是什麼道理？

這不是變魔術，而是物理現象。冰凍過的食材，加熱的過程中，食物內的冰慢慢融化所釋放出的水，把原本的形狀給撐破了。

今天晚餐後走到清大夜市的書局，看到幾本探討「分子廚藝」的書，作者是擁有「物理化學雙料」的博士，或許法國人對CUISINE有種難以割捨的使命，這位雙冠博士竟將FOOD & COOK帶進科學的領域。

哈！『廚藝+科學』好棒的組合，對我這位好愛美食的科技新貴而言，好像遇到知己。在書店讀著這本「認識分子廚藝」，探討如何用物理與化學實驗來做出「完美的水煮蛋」，我不僅得邊讀邊開心的笑了起來。（哈哈，希望沒嚇到在我附近的書店客人：P）


- - - - - - - - - - - - - - - 以下介紹這本書的作者和精采書摘- - - - - - - - - - - - - -

作者簡介

艾維．提斯（Herve This, 1955-）

法國當代物理化學家，人稱分子廚藝之父。

畢業於巴黎高等物理化學工程學院（ESPCI），巴黎第七大學物理化學博士，現為法國國家食品暨農業研究院（INRA）院士、法蘭西學院化學實驗室「分 子廚藝研究室」主持人、巴黎高等科學院（Academie des sciences de Paris）「科學暨文化食品基金會」科學主任、法文版科學人雜誌《Pour la Science》顧問，同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員，曾獲頒法國國家騎士勳章、國際美食學會獎（Prix de l’Academie Internationale des Gastronomie）等殊榮。

他以最淺顯生動的用語、豐富的圖表和有趣的操作經驗，不厭其煩詳述廚房裡常見的物理化學現象，從水煮蛋、烤肉、高湯、美乃滋、舒芙蕾、慕斯等基本烹飪原理 談起，進而拋出如何煮出完美的水煮蛋、如何製作膨脹得更蓬鬆的舒芙蕾、如何烤出更鮮嫩多汁的牛排、如何做出質地更滑順可口的熱布丁等重要提問，引領讀者邁 向發掘食材各式形態變化、蒸煮煎烤炸等不同烹調特性的科學探險之途。

二十年來，一股名為「分子廚藝」的新時尚風潮正席捲著全球的高級烹飪藝術界（haute cuisine），米其林星級餐廳各大名廚莫不趨之若鶩，爭相競演，為食客端出一道道新奇酷炫、顛覆傳統美食體驗的分子料理。這些名廚當中，多位躋身全球 Top 50餐廳排名之列，甚至連多年盤據全球前三大的天才型主廚──西班牙的Ferran Adria（El Bulli）、英國的Heston Blumenthal（The Fat Duck in Bray）、法國的Pierre Gagnaire（同名餐廳），其靈感和創作巧思也都是受到分子廚藝的啟發。　──艾維．提斯（Herve This）

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延伸閱讀》

分子廚藝（首部曲）
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010458934

創新前衛的分子料理
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010458255

食物與廚藝
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010462152


相關報導》

葉怡蘭 我看分子廚藝
http://www.yilan.com.tw/html/modules/cjaycontent/index.php?id=644

Video 米其林二星主廚示範分子廚藝
http://www.udn.com/2010/1/22/NEWS/FASHION/FAS5/5380530.shtml

分子廚藝退燒 決勝食材
http://www.udn.com/2010/2/2/NEWS/WORLD/WOR4/5401604.shtml