No.8 義大利紅酒醋（Acerto Balsamico）佐洋蔥

Maggie媽又打來說，「女兒妳要多吃洋蔥，對骨骼...很好」。她講了一堆好處，我也記不得，因為我的心思已飄到要如何「吃它（洋蔥）了」：Ｐ

洋蔥生菜

做法》

1. 洋蔥切絲泡冷水（可降低嗆辣度，提高脆度）
2. 切點小黃瓜、辣椒絲
3. 依序加入海鹽->紅酒醋->橄欖油調味
4. 擺上烤好的魚片、白酒蝦（用鋁箔紙做信封袋把白蝦丟入，撒鹽巴和倒白酒封口就放到烤箱烤15分鐘）

南瓜優格濃湯

做法》

1. 洋蔥炒熟
2. 加入蒸熟打成泥狀的南瓜
3. 燉煮到洋蔥軟爛
4. 熄火前加入優格替代鮮奶油，可讓南瓜湯更加濃郁且健康低脂
5. 撒點海鹽和義式香草增加風味

剛烤好的法國麵包沾上南瓜濃湯，再搭配爽脆的洋蔥生菜和瀰漫濃郁酒香的白蝦，天啊...真是來到天堂國度！

認識義大利紅酒醋（Aceto Balsamico）

今天在大潤發挖寶，又找到一瓶貴森森的歐法食材，小小一瓶醋250ml竟花了$189銀兩，比擺在大潤發架上的紅酒還貴！

不過，當妳拔開那與紅酒瓶蓋一樣的軟木塞瞬間，一股混合著梅子、燻木、香料，像極了濃縮數倍的烏梅原汁，就知道貴的有價值囉。

這種陳醋嚐起來溫潤，一點都不像台式的工業米醋非常的刺鼻，像似泛黃的照片特別有味道。位於北義的摩典那（MODENA）這裡的人對於美食充滿無比的熱情（我前世可能是摩典那人：），除了Balsamico外、最著名的Parmigiano-Reggiano（帕梅森乾酪），還有Ferrairi（法拉利）和Maserati跑車都在這生產。

如何辨識Balsamico》

所有摩典那傳統Balsamico醋都裝在有註冊專利的100cc玻璃瓶內。瓶上有公會的封條，印有Aceto Balsamico Tradizioonale di Modena，若是「特陳」等級，也會標示Extra Vecchio。

Balsamico的使用方法》

無論如何都不要將它倒入燒熱的菜餚上，或拿來加熱、燉煮，這樣大部分細緻的香氣都會因此而消失。應該是直接加入已煮好的醬汁中，或直接淋在開胃菜、麵食、主菜、乳酪、甚至飯後甜點或冰淇淋上。

※看到新鮮的苗栗卓蘭楊桃（紅紅的是馬來西亞品種，綠綠的是軟枝品種），咬一下楊桃汁噴得滿口，好甜喔，淋上淡淡梅子味的Balsamico，很match！


從葡萄到醋》

製做Balsamico的葡萄品種是在義大利種植相當普遍的白葡萄Trebbiano，在法國又稱Ugni-Blanc，這種葡萄糖分高、味道清淡，很難釀造出高品質的葡萄酒，確是製醋的最佳品種。

煮過的葡萄汁，倒入像木桶，不同於葡萄酒在橡木桶培養要完全裝滿，防止養化。培養Balsamico的桶子只裝3/4滿，留下空間讓空氣與葡萄汁接觸，隨著氧化時間愈長，12年後的等級是Affinado，25年的是Extra Vecchio，甚至還有最高等級的Batteria，年齡常常都是三、四十年，有些甚至超過百年。

No.7 Chinese Spring Roll with Salmon（五星西式春捲）

愛我的媽媽不僅為我留意「產業訊息」，還是「新竹美食報馬仔」。擔心她的寶貝女兒在新竹待不慣，只要美食節目或雜誌有報導新竹美食，就趕緊通知我。那天，她跟我說，新竹有家賣潤餅的老店，不同一般使用高筋麵粉的潤餅皮，採用中筋麵粉坐出來的餅皮較柔嫩。今年75歲已經營58年的顏榮宗，一斤可擦出24張餅皮，比起一般只擦17、18張的麵皮要薄。聽媽媽這麼一介紹，不囉嗦，當天五點多起床趕去竹蓮市場買餅嚕（幹麼那麼早起？因為前一天約中午到已經賣完了）。

春捲的美味要兼具「鹹、香、甜、脆、酸」，我又吃膩台式包高麗菜的，想想要如何將異國食材捲入這薄薄的餅皮中。跑去大潤發逛逛，看看有什麼新鮮食材？鮭魚兩片$169，現切的，好新鮮就買個兩片吧，其他的食材要如何搭配才能以西式食材將中式春捲發揮得淋漓盡致？


做法》

1. 鮭魚抹上海鹽、黑胡椒、義式香草、橄欖油、白葡萄酒，用鋁箔紙包好，放入烤箱15分鐘


2. 四季豆稍微燙熟（放入冰水保持清脆）
3. 番茄和洋蔥加鹽略炒
4. 要開始包囉，豪邁地放上一大塊鮭魚
5. 加入蔬菜（將菜汁擠乾，否則潤餅皮會潮濕易破）
6. 擠上美式honey mustard 和花生粉（我還添加核桃和杏仁碎片）

7. 全部捲起來，Spring roll 就這麼簡單

早在唐朝，就有此習慣「立春日，食蘆菔、生菜、號春盤」。大大的咬下一口Spring roll，嚐到春天綠意盎然的滋味，融合鮮魚的海味、堅果的香脆、honey mustard和番茄的酸甜、四季豆和洋蔥的脆甜。這是我吃過最頂級的Spring Roll了～口味像在吃沾honey mustard的墨西哥玉米薄烙餅（Tortilla），不過我的豪華餡料絕對是無人能出其右。


哪裡買》竹蓮潤餅（皮）

時間：早上6點開始賣到完（約中午前）
地點：新竹市竹蓮街11巷17號（竹蓮市場）
價格：我買了半斤餅皮$60（14張），加購花生粉$20/包

認識起司／乳酪（Cheese）

若說一小撮香料可收畫龍點睛之效，灑滿Cheese則可提升食材的口感和味道更濃郁、更creamy！

對我這種在外工作的租屋族，一個小冰箱也擺不下太多的東西，最便利的就是買一包什麼都有的mix cheese。在大潤發找到叫Grattugiato Mix的混合起司，有Grana Padano、Parmigiano Reggiano（這是常聽到的Parmesan）、Emmental（這是那種會被老鼠咬一個洞一個洞的）。

義大利Cheese根據軟質／半硬質／硬質，未／輕度／加熱發酵，和乳脂含量多寡，分為這幾種，適合佐餐的食材也不盡相同，來認識一下吧～

現今製作起司的原料為牛奶或羊奶，使之凝結成固態且易於保存、並食用，無論是天然形成或人為加工而成的乳酪皮都具保護內蕊的功效，至於種類大致分為：

1. 軟質未發酵起司：直接將新鮮的乳類分離並 未經發酵。
2. 半硬質起司：以乳類輕度發酵而壓榨未經加熱，內蕊柔軟而外皮堅硬。
3. 硬質起司：經壓榨、加熱，發酵並經放置成熟。

起司的種類：

在酪農業極為發展的北義，起司躍升成無可替代之地位，無論是倫巴底省工業重鎮米蘭的特色餐飲，濃濃奶油味的米蘭燉飯，艾米利亞省帕瑪所產的帕瑪森起司等佳餚，都需起司扮演畫龍點睛之效。

世界上據說有兩千種甚至多達四千多種的乳酪，以義大利起司因應地域性和飲食文化演生出約四百多種，並施行”DOC”(Denominanione Origine Controllata)品質管制。

一般人當然對繁多的起司種類無法辨識，所以就以具代表性來認識,從製作方法來瞭解，起司在種類上的特性，與口味上的特徵：

1.帕瑪森(Parmesan)：全名為(Parmigiano Reggiano)硬質起司，只產於帕瑪附近地區，源於 紀元前的羅馬時代，這種質地堅硬.耐保存、可攜帶的乳酪，後來成為軍隊行軍的糧食，也許是這個原因 替強盛的羅馬帝國立下功勞。製作時先使乳汁凝結，再切成微細的顆粒 一邊加熱、一邊攪拌，促使水分排出.此加熱過程，正式硬質乳酪最大特性，填裝到模型後，壓榨而形成強硬的組織.通常至少放置十四個月至兩年以上等待 成熟、發酵、成品顏色成淡黃，脂肪含量只約30%,香氣馥郁，重量達三十公斤以上巨大如圓鼓，目前為義大利最具盛名之起司。


2.帕達諾乳酪(Grana Padano)：產於波河平原，製作上大致與帕瑪森相同，但口上味較為溫和，僅次帕瑪森一級。因風味濃厚通常切成薄片，含在口中讓溫度將它慢慢溶化，待乳酪的香醇濃滲透味蕾。

※常見的用法是將其磨成粉,撒於 麵.飯或沙拉,加熱後與食材完全融合，更增添料理美味。

3.莫札瑞拉(Mozzarella)：軟質未發酵起司，產自義大利南部，坎帕尼亞省的著名美食都拿波里，香氣溫和口感滑膩，傳統上是以水牛乳製成，但是現在多數以牛乳或是羊乳取代，固形中乳質脂肪成分為45%乳牛、50%水牛、製作方式較為特殊，在乳汁凝結後,將其投入熱水中加以搓揉、拉捏，以致形成了色澤純白質地柔軟且 具有彈性特殊組織。

※常用來做沙拉,切片後與蕃茄、羅勒，淋上橄欖油即是一道經典級的義式美味開胃前菜。

4.貝爾培斯(Bel Paese)：其名為”美麗之國”的意 思。產於北義倫巴底省，世代相傳的貝爾培斯家族製造，固形物中乳脂肪為50%，取自屬半硬質乳酪貝爾帕耶傑為原料，利用它香濃的乳霜特性，製作成滑順而的柔輭乳酪，為了食用及攜帶方便，以由重達數公斤的大塊裝，分成一般市售精美小包裝。

※不僅購買可即刻享用，任意塗於餅乾、麵包，也可搭配冰涼啤酒或甘醇葡萄酒，襯出奶油般馥郁香純的風味。

5.瑞可塔(Ricotta)：產自南義，由牛乳或羊乳製成的軟質未發酵起司，乳脂肪含量較低為15%-30%，利用製作乳酪產生的水分(即乳清)所作成，質地極為細緻柔軟、味道清爽、略帶為酸。另一種Ricotta Salada 為發酵後質起司，味道偏鹹，用法與帕瑪森一樣。

※無論是氣味濃厚的大蒜、氣味氛芳的香草，或是伴著果醬、砂糖、 水果一起食用，或應用在乳酪蛋糕製作材料，甚至義大利春捲(Canneloni)和義大利餛飩(Ravioli)等麵糰製的食材中，吃法非常多元化，不失起司本身風味。

6.瑪斯卡彭(Mascarpone)：原產於義大利北部倫巴底地區。目前於義大利各地區均有製造， 乳脂肪的成分為80%，是以牛乳製成未發酵全脂軟質起司，嚐起來如同濃度高純的鮮奶油，細膩而滑順口感十足。

※在義大利炙手可熱的甜點提拉米蘇，以它為重要原料，除了糕點製作之外，還可加入果醬、水果調味都是一道精精 緻飯後最佳選擇，當然在調製醬汁時也是不可或缺的好材料。

7.戈爾根佐拉(Gorgonzola)：原產於義大利北部倫巴底地區，屬於世界三大藍紋起司之一，其乳脂肪含量為48%，製作方式先將牛乳凝固，脫水再 壓製成方形後將其搗碎，然後把青黴的孢子均勻地撒上，填裝至容器內，為了讓青黴得以呼吸，並以針刺成通道讓空氣，待青黴與空氣接觸後，透入即形成具大理石 般瑰麗的花紋，因此得名為藍紋乳酪(Blue Cheese)。

※屬於獨特辛辣風味，且具極端的評價，完全得靠個人接受度，如感覺氣味太重，建議與無鹽奶油混合塗於麵包上來品嘗，或與各式水果、核果類融合搭配皆有不同的特色與風味。

8. 愛曼托乳酪 (Emmental)：愛曼托乳酪有著如奶油般漂亮的淡黃色，帶些微妙的乾果與花香氣息。在瑞士食用愛曼托乳酪最常見的方式是在早餐時用乳酪刨包將他刨成薄片與火腿夾在麵包中食用。或是將愛曼托乳酪切成丁，與蘑菇、酸黃瓜、甜椒、生菜、洋蔥等拌成沙拉也不錯。愛曼托乳酪的融化性很好，因此也很適合用來做醬汁。

※愛曼托乳酪單獨食用時，可搭配席哈（SHIRAZ）紅酒，風味相得益彰。

http://elianto.myweb.hinet.net/new_page_29.htm

認識香料（Seasoning）

烹調義式或法式料理，一小撮（Pinch）seasoning 可收化龍點睛之效。不想讓自己的狹小空間擺放了瓶瓶罐罐，最偷懶的做法就是買一瓶mix well，將各式常見香料調合的恰到好處。

在大潤發挖寶，發現這瓶Italian Seasoning，成份有牛膝草（Marjoram）、百里香（Thyme）、迷迭香（Rosemary）、香薄荷（Mint）、山艾（Salvia）、俄立岡（Oregano）、羅勒（Basil）。只要一點點灑在熱騰騰的麵條上，混合完美的香草味撲鼻而來，立刻味蕾全開～


來認識一下，各種香草適合哪種料理吧！



香草知識》http://www.tomax.com.tw/spices.html
香草香料》http://www.tomax.com.tw/spicer/tomax_plist.asp?ref_id=100

No.6 法式巧克力（Ganache）with 大湖草莓

唐詩「清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂...」，每年清明節總濕濕冷冷的，不得不佩服古人在缺乏科學量測儀器下，對大自然變化預估如此準確，並透過詩詞貼切地連結外在環境與內在情感。

清明節連續假期我遠離風城（新竹），高鐵左營站一出來，迎面而來的風是有溫度的，不像新竹風是強烈四面八方的，那溫暖的和風令我更加思念父母和故鄉「高雄」。

長期在外求學和工作，有機會見到爸媽，我一定抱著他們說：「我愛你們」。今天用愛心模型做「草莓巧克力」要讓爸媽融於口又要溫暖心～

Ganache是法文，意思是巧克力加鮮奶油。我將它改良一下，做成Dark & White兩色巧克力，加上草莓微露，色彩好繽紛。




做法》這道甜點的關鍵在「融化巧克力」，很多recipes都寫得好像很容易失敗，其實要讓塊狀的巧克力產生物理變化，只需要40度左右即可融化完全。你相信嗎？根本不需要什麼隔水加熱，那麼麻煩！完全不需火源，就能做出這道「手工巧克力」，看看我如何做到的！

1. 把Chunk（碎片） 的Dark或white chocolate倒入乾燥的鍋子
2. 洗碗槽注入熱水（水溫高於熱水澡的溫度）Oops！⊙⊙ 水溫太低不好融，太高則油水分離
3. 將盛裝chunk chocolate的鍋子放進洗碗槽
4. 待chunk chocolate自然融化後即可倒入模型
5. 模型放入冷凍約1~2分鐘待巧克力再度變硬後，即可倒蓋脫模

wow...因為中間夾了新鮮草莓，黑巧克力的甘苦味搭上草莓的甜，而草莓的酸也可中和白巧克力的甜，真的好對味！

No.5 義式奶酪（Panna Cotta）with 大湖草莓

搖下車窗讓晚風吹拂著臉龐，24度好怡人的氣溫，驅車往回家路上，光復路行道樹綿延數里，蟬鳴聲不絕於耳，好舒服的夜晚，不太冷不太熱。

這種冷熱合宜的氣候，最適合來道『Panna Cotta』剛剛好！Panna Cotta 義大利文的意思是 cooked cream，而Cotta 英文的意思是白色短衣。為抓住草莓季的尾巴，我專程前往苗栗大湖狂買了四大籃（12斤）無農藥草莓（在清洗時，還有毛毛蟲跑出來，嚇死我了）。運用大地賜予的自然食材來做『草莓奶酪』，那淡淡粉紅，猶如粉紅香檳帶給人的幸福感～


做法》只要會加熱的人就會做這道 dessert，值得一試喔 ^^

Oops！⊙⊙ 注意別把牛奶和鮮奶油煮滾，只要加熱到糖溶即可，否則油水分離會看起來像豆漿渣，很噁心的



1. 鮮奶+鮮奶油（whipping cream動物性較香）1:1 放入鍋內加熱
2. 倒白糖，約1/10量（如500cc milk+500cc cream+100g sugar）溶後熄火
3. 添入已用果汁機打好的新鮮草莓汁拌均
4. 放入已用冰水軟化過的吉利丁片（比例：所有液體加總200cc用1片，2.5g/片）攪拌溶解
5. 放涼倒入容器（可以先量容器幾CC，要做幾個，往回推算就知道要準備多少的鮮奶、鮮奶油）
6. 放進冰箱冷藏，等凝固後就可以吃囉


朋友說我的奶酪，是她一整天下來吃到最好吃的食物。爸媽說，弟弟買了一盒奶酪，他們先吃我做的，再吃弟弟買的，然後說：「天啊，那個買的奶酪，怎麼能吃啊！」

當然囉，我可是加入滿滿的愛心和採用最好的當地節令食材（100%林鳳營鮮奶，不摻一滴水，和好多的大湖新鮮草莓一起熬煮...）。給朋友和家人吃的，當然要用最天然、最好的食材～～