認識起司／乳酪（Cheese）

若說一小撮香料可收畫龍點睛之效，灑滿Cheese則可提升食材的口感和味道更濃郁、更creamy！

對我這種在外工作的租屋族，一個小冰箱也擺不下太多的東西，最便利的就是買一包什麼都有的mix cheese。在大潤發找到叫Grattugiato Mix的混合起司，有Grana Padano、Parmigiano Reggiano（這是常聽到的Parmesan）、Emmental（這是那種會被老鼠咬一個洞一個洞的）。

義大利Cheese根據軟質／半硬質／硬質，未／輕度／加熱發酵，和乳脂含量多寡，分為這幾種，適合佐餐的食材也不盡相同，來認識一下吧～

現今製作起司的原料為牛奶或羊奶，使之凝結成固態且易於保存、並食用，無論是天然形成或人為加工而成的乳酪皮都具保護內蕊的功效，至於種類大致分為：

1. 軟質未發酵起司：直接將新鮮的乳類分離並 未經發酵。
2. 半硬質起司：以乳類輕度發酵而壓榨未經加熱，內蕊柔軟而外皮堅硬。
3. 硬質起司：經壓榨、加熱，發酵並經放置成熟。

起司的種類：

在酪農業極為發展的北義，起司躍升成無可替代之地位，無論是倫巴底省工業重鎮米蘭的特色餐飲，濃濃奶油味的米蘭燉飯，艾米利亞省帕瑪所產的帕瑪森起司等佳餚，都需起司扮演畫龍點睛之效。

世界上據說有兩千種甚至多達四千多種的乳酪，以義大利起司因應地域性和飲食文化演生出約四百多種，並施行”DOC”(Denominanione Origine Controllata)品質管制。

一般人當然對繁多的起司種類無法辨識，所以就以具代表性來認識,從製作方法來瞭解，起司在種類上的特性，與口味上的特徵：

1.帕瑪森(Parmesan)：全名為(Parmigiano Reggiano)硬質起司，只產於帕瑪附近地區，源於 紀元前的羅馬時代，這種質地堅硬.耐保存、可攜帶的乳酪，後來成為軍隊行軍的糧食，也許是這個原因 替強盛的羅馬帝國立下功勞。製作時先使乳汁凝結，再切成微細的顆粒 一邊加熱、一邊攪拌，促使水分排出.此加熱過程，正式硬質乳酪最大特性，填裝到模型後，壓榨而形成強硬的組織.通常至少放置十四個月至兩年以上等待 成熟、發酵、成品顏色成淡黃，脂肪含量只約30%,香氣馥郁，重量達三十公斤以上巨大如圓鼓，目前為義大利最具盛名之起司。


2.帕達諾乳酪(Grana Padano)：產於波河平原，製作上大致與帕瑪森相同，但口上味較為溫和，僅次帕瑪森一級。因風味濃厚通常切成薄片，含在口中讓溫度將它慢慢溶化，待乳酪的香醇濃滲透味蕾。

※常見的用法是將其磨成粉,撒於 麵.飯或沙拉,加熱後與食材完全融合，更增添料理美味。

3.莫札瑞拉(Mozzarella)：軟質未發酵起司，產自義大利南部，坎帕尼亞省的著名美食都拿波里，香氣溫和口感滑膩，傳統上是以水牛乳製成，但是現在多數以牛乳或是羊乳取代，固形中乳質脂肪成分為45%乳牛、50%水牛、製作方式較為特殊，在乳汁凝結後,將其投入熱水中加以搓揉、拉捏，以致形成了色澤純白質地柔軟且 具有彈性特殊組織。

※常用來做沙拉,切片後與蕃茄、羅勒，淋上橄欖油即是一道經典級的義式美味開胃前菜。

4.貝爾培斯(Bel Paese)：其名為”美麗之國”的意 思。產於北義倫巴底省，世代相傳的貝爾培斯家族製造，固形物中乳脂肪為50%，取自屬半硬質乳酪貝爾帕耶傑為原料，利用它香濃的乳霜特性，製作成滑順而的柔輭乳酪，為了食用及攜帶方便，以由重達數公斤的大塊裝，分成一般市售精美小包裝。

※不僅購買可即刻享用，任意塗於餅乾、麵包，也可搭配冰涼啤酒或甘醇葡萄酒，襯出奶油般馥郁香純的風味。

5.瑞可塔(Ricotta)：產自南義，由牛乳或羊乳製成的軟質未發酵起司，乳脂肪含量較低為15%-30%，利用製作乳酪產生的水分(即乳清)所作成，質地極為細緻柔軟、味道清爽、略帶為酸。另一種Ricotta Salada 為發酵後質起司，味道偏鹹，用法與帕瑪森一樣。

※無論是氣味濃厚的大蒜、氣味氛芳的香草，或是伴著果醬、砂糖、 水果一起食用，或應用在乳酪蛋糕製作材料，甚至義大利春捲(Canneloni)和義大利餛飩(Ravioli)等麵糰製的食材中，吃法非常多元化，不失起司本身風味。

6.瑪斯卡彭(Mascarpone)：原產於義大利北部倫巴底地區。目前於義大利各地區均有製造， 乳脂肪的成分為80%，是以牛乳製成未發酵全脂軟質起司，嚐起來如同濃度高純的鮮奶油，細膩而滑順口感十足。

※在義大利炙手可熱的甜點提拉米蘇，以它為重要原料，除了糕點製作之外，還可加入果醬、水果調味都是一道精精 緻飯後最佳選擇，當然在調製醬汁時也是不可或缺的好材料。

7.戈爾根佐拉(Gorgonzola)：原產於義大利北部倫巴底地區，屬於世界三大藍紋起司之一，其乳脂肪含量為48%，製作方式先將牛乳凝固，脫水再 壓製成方形後將其搗碎，然後把青黴的孢子均勻地撒上，填裝至容器內，為了讓青黴得以呼吸，並以針刺成通道讓空氣，待青黴與空氣接觸後，透入即形成具大理石 般瑰麗的花紋，因此得名為藍紋乳酪(Blue Cheese)。

※屬於獨特辛辣風味，且具極端的評價，完全得靠個人接受度，如感覺氣味太重，建議與無鹽奶油混合塗於麵包上來品嘗，或與各式水果、核果類融合搭配皆有不同的特色與風味。

8. 愛曼托乳酪 (Emmental)：愛曼托乳酪有著如奶油般漂亮的淡黃色，帶些微妙的乾果與花香氣息。在瑞士食用愛曼托乳酪最常見的方式是在早餐時用乳酪刨包將他刨成薄片與火腿夾在麵包中食用。或是將愛曼托乳酪切成丁，與蘑菇、酸黃瓜、甜椒、生菜、洋蔥等拌成沙拉也不錯。愛曼托乳酪的融化性很好，因此也很適合用來做醬汁。

※愛曼托乳酪單獨食用時，可搭配席哈（SHIRAZ）紅酒，風味相得益彰。

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