認識義大利紅酒醋（Aceto Balsamico）

今天在大潤發挖寶，又找到一瓶貴森森的歐法食材，小小一瓶醋250ml竟花了$189銀兩，比擺在大潤發架上的紅酒還貴！

不過，當妳拔開那與紅酒瓶蓋一樣的軟木塞瞬間，一股混合著梅子、燻木、香料，像極了濃縮數倍的烏梅原汁，就知道貴的有價值囉。

這種陳醋嚐起來溫潤，一點都不像台式的工業米醋非常的刺鼻，像似泛黃的照片特別有味道。位於北義的摩典那（MODENA）這裡的人對於美食充滿無比的熱情（我前世可能是摩典那人：），除了Balsamico外、最著名的Parmigiano-Reggiano（帕梅森乾酪），還有Ferrairi（法拉利）和Maserati跑車都在這生產。

如何辨識Balsamico》

所有摩典那傳統Balsamico醋都裝在有註冊專利的100cc玻璃瓶內。瓶上有公會的封條，印有Aceto Balsamico Tradizioonale di Modena，若是「特陳」等級，也會標示Extra Vecchio。

Balsamico的使用方法》

無論如何都不要將它倒入燒熱的菜餚上，或拿來加熱、燉煮，這樣大部分細緻的香氣都會因此而消失。應該是直接加入已煮好的醬汁中，或直接淋在開胃菜、麵食、主菜、乳酪、甚至飯後甜點或冰淇淋上。

※看到新鮮的苗栗卓蘭楊桃（紅紅的是馬來西亞品種，綠綠的是軟枝品種），咬一下楊桃汁噴得滿口，好甜喔，淋上淡淡梅子味的Balsamico，很match！


從葡萄到醋》

製做Balsamico的葡萄品種是在義大利種植相當普遍的白葡萄Trebbiano，在法國又稱Ugni-Blanc，這種葡萄糖分高、味道清淡，很難釀造出高品質的葡萄酒，確是製醋的最佳品種。

煮過的葡萄汁，倒入像木桶，不同於葡萄酒在橡木桶培養要完全裝滿，防止養化。培養Balsamico的桶子只裝3/4滿，留下空間讓空氣與葡萄汁接觸，隨著氧化時間愈長，12年後的等級是Affinado，25年的是Extra Vecchio，甚至還有最高等級的Batteria，年齡常常都是三、四十年，有些甚至超過百年。