No.8 義大利紅酒醋（Acerto Balsamico）佐洋蔥

Maggie媽又打來說，「女兒妳要多吃洋蔥，對骨骼...很好」。她講了一堆好處，我也記不得，因為我的心思已飄到要如何「吃它（洋蔥）了」：Ｐ

洋蔥生菜

做法》

1. 洋蔥切絲泡冷水（可降低嗆辣度，提高脆度）
2. 切點小黃瓜、辣椒絲
3. 依序加入海鹽->紅酒醋->橄欖油調味
4. 擺上烤好的魚片、白酒蝦（用鋁箔紙做信封袋把白蝦丟入，撒鹽巴和倒白酒封口就放到烤箱烤15分鐘）

南瓜優格濃湯

做法》

1. 洋蔥炒熟
2. 加入蒸熟打成泥狀的南瓜
3. 燉煮到洋蔥軟爛
4. 熄火前加入優格替代鮮奶油，可讓南瓜湯更加濃郁且健康低脂
5. 撒點海鹽和義式香草增加風味

剛烤好的法國麵包沾上南瓜濃湯，再搭配爽脆的洋蔥生菜和瀰漫濃郁酒香的白蝦，天啊...真是來到天堂國度！

認識義大利紅酒醋（Aceto Balsamico）

今天在大潤發挖寶，又找到一瓶貴森森的歐法食材，小小一瓶醋250ml竟花了$189銀兩，比擺在大潤發架上的紅酒還貴！

不過，當妳拔開那與紅酒瓶蓋一樣的軟木塞瞬間，一股混合著梅子、燻木、香料，像極了濃縮數倍的烏梅原汁，就知道貴的有價值囉。

這種陳醋嚐起來溫潤，一點都不像台式的工業米醋非常的刺鼻，像似泛黃的照片特別有味道。位於北義的摩典那（MODENA）這裡的人對於美食充滿無比的熱情（我前世可能是摩典那人：），除了Balsamico外、最著名的Parmigiano-Reggiano（帕梅森乾酪），還有Ferrairi（法拉利）和Maserati跑車都在這生產。

如何辨識Balsamico》

所有摩典那傳統Balsamico醋都裝在有註冊專利的100cc玻璃瓶內。瓶上有公會的封條，印有Aceto Balsamico Tradizioonale di Modena，若是「特陳」等級，也會標示Extra Vecchio。

Balsamico的使用方法》

無論如何都不要將它倒入燒熱的菜餚上，或拿來加熱、燉煮，這樣大部分細緻的香氣都會因此而消失。應該是直接加入已煮好的醬汁中，或直接淋在開胃菜、麵食、主菜、乳酪、甚至飯後甜點或冰淇淋上。

※看到新鮮的苗栗卓蘭楊桃（紅紅的是馬來西亞品種，綠綠的是軟枝品種），咬一下楊桃汁噴得滿口，好甜喔，淋上淡淡梅子味的Balsamico，很match！


從葡萄到醋》

製做Balsamico的葡萄品種是在義大利種植相當普遍的白葡萄Trebbiano，在法國又稱Ugni-Blanc，這種葡萄糖分高、味道清淡，很難釀造出高品質的葡萄酒，確是製醋的最佳品種。

煮過的葡萄汁，倒入像木桶，不同於葡萄酒在橡木桶培養要完全裝滿，防止養化。培養Balsamico的桶子只裝3/4滿，留下空間讓空氣與葡萄汁接觸，隨著氧化時間愈長，12年後的等級是Affinado，25年的是Extra Vecchio，甚至還有最高等級的Batteria，年齡常常都是三、四十年，有些甚至超過百年。

No.7 Chinese Spring Roll with Salmon（五星西式春捲）

愛我的媽媽不僅為我留意「產業訊息」，還是「新竹美食報馬仔」。擔心她的寶貝女兒在新竹待不慣，只要美食節目或雜誌有報導新竹美食，就趕緊通知我。那天，她跟我說，新竹有家賣潤餅的老店，不同一般使用高筋麵粉的潤餅皮，採用中筋麵粉坐出來的餅皮較柔嫩。今年75歲已經營58年的顏榮宗，一斤可擦出24張餅皮，比起一般只擦17、18張的麵皮要薄。聽媽媽這麼一介紹，不囉嗦，當天五點多起床趕去竹蓮市場買餅嚕（幹麼那麼早起？因為前一天約中午到已經賣完了）。

春捲的美味要兼具「鹹、香、甜、脆、酸」，我又吃膩台式包高麗菜的，想想要如何將異國食材捲入這薄薄的餅皮中。跑去大潤發逛逛，看看有什麼新鮮食材？鮭魚兩片$169，現切的，好新鮮就買個兩片吧，其他的食材要如何搭配才能以西式食材將中式春捲發揮得淋漓盡致？


做法》

1. 鮭魚抹上海鹽、黑胡椒、義式香草、橄欖油、白葡萄酒，用鋁箔紙包好，放入烤箱15分鐘


2. 四季豆稍微燙熟（放入冰水保持清脆）
3. 番茄和洋蔥加鹽略炒
4. 要開始包囉，豪邁地放上一大塊鮭魚
5. 加入蔬菜（將菜汁擠乾，否則潤餅皮會潮濕易破）
6. 擠上美式honey mustard 和花生粉（我還添加核桃和杏仁碎片）

7. 全部捲起來，Spring roll 就這麼簡單

早在唐朝，就有此習慣「立春日，食蘆菔、生菜、號春盤」。大大的咬下一口Spring roll，嚐到春天綠意盎然的滋味，融合鮮魚的海味、堅果的香脆、honey mustard和番茄的酸甜、四季豆和洋蔥的脆甜。這是我吃過最頂級的Spring Roll了～口味像在吃沾honey mustard的墨西哥玉米薄烙餅（Tortilla），不過我的豪華餡料絕對是無人能出其右。


哪裡買》竹蓮潤餅（皮）

時間：早上6點開始賣到完（約中午前）
地點：新竹市竹蓮街11巷17號（竹蓮市場）
價格：我買了半斤餅皮$60（14張），加購花生粉$20/包

認識起司／乳酪（Cheese）

若說一小撮香料可收畫龍點睛之效，灑滿Cheese則可提升食材的口感和味道更濃郁、更creamy！

對我這種在外工作的租屋族，一個小冰箱也擺不下太多的東西，最便利的就是買一包什麼都有的mix cheese。在大潤發找到叫Grattugiato Mix的混合起司，有Grana Padano、Parmigiano Reggiano（這是常聽到的Parmesan）、Emmental（這是那種會被老鼠咬一個洞一個洞的）。

義大利Cheese根據軟質／半硬質／硬質，未／輕度／加熱發酵，和乳脂含量多寡，分為這幾種，適合佐餐的食材也不盡相同，來認識一下吧～

現今製作起司的原料為牛奶或羊奶，使之凝結成固態且易於保存、並食用，無論是天然形成或人為加工而成的乳酪皮都具保護內蕊的功效，至於種類大致分為：

1. 軟質未發酵起司：直接將新鮮的乳類分離並 未經發酵。
2. 半硬質起司：以乳類輕度發酵而壓榨未經加熱，內蕊柔軟而外皮堅硬。
3. 硬質起司：經壓榨、加熱，發酵並經放置成熟。

起司的種類：

在酪農業極為發展的北義，起司躍升成無可替代之地位，無論是倫巴底省工業重鎮米蘭的特色餐飲，濃濃奶油味的米蘭燉飯，艾米利亞省帕瑪所產的帕瑪森起司等佳餚，都需起司扮演畫龍點睛之效。

世界上據說有兩千種甚至多達四千多種的乳酪，以義大利起司因應地域性和飲食文化演生出約四百多種，並施行”DOC”(Denominanione Origine Controllata)品質管制。

一般人當然對繁多的起司種類無法辨識，所以就以具代表性來認識,從製作方法來瞭解，起司在種類上的特性，與口味上的特徵：

1.帕瑪森(Parmesan)：全名為(Parmigiano Reggiano)硬質起司，只產於帕瑪附近地區，源於 紀元前的羅馬時代，這種質地堅硬.耐保存、可攜帶的乳酪，後來成為軍隊行軍的糧食，也許是這個原因 替強盛的羅馬帝國立下功勞。製作時先使乳汁凝結，再切成微細的顆粒 一邊加熱、一邊攪拌，促使水分排出.此加熱過程，正式硬質乳酪最大特性，填裝到模型後，壓榨而形成強硬的組織.通常至少放置十四個月至兩年以上等待 成熟、發酵、成品顏色成淡黃，脂肪含量只約30%,香氣馥郁，重量達三十公斤以上巨大如圓鼓，目前為義大利最具盛名之起司。


2.帕達諾乳酪(Grana Padano)：產於波河平原，製作上大致與帕瑪森相同，但口上味較為溫和，僅次帕瑪森一級。因風味濃厚通常切成薄片，含在口中讓溫度將它慢慢溶化，待乳酪的香醇濃滲透味蕾。

※常見的用法是將其磨成粉,撒於 麵.飯或沙拉,加熱後與食材完全融合，更增添料理美味。

3.莫札瑞拉(Mozzarella)：軟質未發酵起司，產自義大利南部，坎帕尼亞省的著名美食都拿波里，香氣溫和口感滑膩，傳統上是以水牛乳製成，但是現在多數以牛乳或是羊乳取代，固形中乳質脂肪成分為45%乳牛、50%水牛、製作方式較為特殊，在乳汁凝結後,將其投入熱水中加以搓揉、拉捏，以致形成了色澤純白質地柔軟且 具有彈性特殊組織。

※常用來做沙拉,切片後與蕃茄、羅勒，淋上橄欖油即是一道經典級的義式美味開胃前菜。

4.貝爾培斯(Bel Paese)：其名為”美麗之國”的意 思。產於北義倫巴底省，世代相傳的貝爾培斯家族製造，固形物中乳脂肪為50%，取自屬半硬質乳酪貝爾帕耶傑為原料，利用它香濃的乳霜特性，製作成滑順而的柔輭乳酪，為了食用及攜帶方便，以由重達數公斤的大塊裝，分成一般市售精美小包裝。

※不僅購買可即刻享用，任意塗於餅乾、麵包，也可搭配冰涼啤酒或甘醇葡萄酒，襯出奶油般馥郁香純的風味。

5.瑞可塔(Ricotta)：產自南義，由牛乳或羊乳製成的軟質未發酵起司，乳脂肪含量較低為15%-30%，利用製作乳酪產生的水分(即乳清)所作成，質地極為細緻柔軟、味道清爽、略帶為酸。另一種Ricotta Salada 為發酵後質起司，味道偏鹹，用法與帕瑪森一樣。

※無論是氣味濃厚的大蒜、氣味氛芳的香草，或是伴著果醬、砂糖、 水果一起食用，或應用在乳酪蛋糕製作材料，甚至義大利春捲(Canneloni)和義大利餛飩(Ravioli)等麵糰製的食材中，吃法非常多元化，不失起司本身風味。

6.瑪斯卡彭(Mascarpone)：原產於義大利北部倫巴底地區。目前於義大利各地區均有製造， 乳脂肪的成分為80%，是以牛乳製成未發酵全脂軟質起司，嚐起來如同濃度高純的鮮奶油，細膩而滑順口感十足。

※在義大利炙手可熱的甜點提拉米蘇，以它為重要原料，除了糕點製作之外，還可加入果醬、水果調味都是一道精精 緻飯後最佳選擇，當然在調製醬汁時也是不可或缺的好材料。

7.戈爾根佐拉(Gorgonzola)：原產於義大利北部倫巴底地區，屬於世界三大藍紋起司之一，其乳脂肪含量為48%，製作方式先將牛乳凝固，脫水再 壓製成方形後將其搗碎，然後把青黴的孢子均勻地撒上，填裝至容器內，為了讓青黴得以呼吸，並以針刺成通道讓空氣，待青黴與空氣接觸後，透入即形成具大理石 般瑰麗的花紋，因此得名為藍紋乳酪(Blue Cheese)。

※屬於獨特辛辣風味，且具極端的評價，完全得靠個人接受度，如感覺氣味太重，建議與無鹽奶油混合塗於麵包上來品嘗，或與各式水果、核果類融合搭配皆有不同的特色與風味。

8. 愛曼托乳酪 (Emmental)：愛曼托乳酪有著如奶油般漂亮的淡黃色，帶些微妙的乾果與花香氣息。在瑞士食用愛曼托乳酪最常見的方式是在早餐時用乳酪刨包將他刨成薄片與火腿夾在麵包中食用。或是將愛曼托乳酪切成丁，與蘑菇、酸黃瓜、甜椒、生菜、洋蔥等拌成沙拉也不錯。愛曼托乳酪的融化性很好，因此也很適合用來做醬汁。

※愛曼托乳酪單獨食用時，可搭配席哈（SHIRAZ）紅酒，風味相得益彰。

http://elianto.myweb.hinet.net/new_page_29.htm

認識香料（Seasoning）

烹調義式或法式料理，一小撮（Pinch）seasoning 可收化龍點睛之效。不想讓自己的狹小空間擺放了瓶瓶罐罐，最偷懶的做法就是買一瓶mix well，將各式常見香料調合的恰到好處。

在大潤發挖寶，發現這瓶Italian Seasoning，成份有牛膝草（Marjoram）、百里香（Thyme）、迷迭香（Rosemary）、香薄荷（Mint）、山艾（Salvia）、俄立岡（Oregano）、羅勒（Basil）。只要一點點灑在熱騰騰的麵條上，混合完美的香草味撲鼻而來，立刻味蕾全開～


來認識一下，各種香草適合哪種料理吧！



香草知識》http://www.tomax.com.tw/spices.html
香草香料》http://www.tomax.com.tw/spicer/tomax_plist.asp?ref_id=100

No.6 法式巧克力（Ganache）with 大湖草莓

唐詩「清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂...」，每年清明節總濕濕冷冷的，不得不佩服古人在缺乏科學量測儀器下，對大自然變化預估如此準確，並透過詩詞貼切地連結外在環境與內在情感。

清明節連續假期我遠離風城（新竹），高鐵左營站一出來，迎面而來的風是有溫度的，不像新竹風是強烈四面八方的，那溫暖的和風令我更加思念父母和故鄉「高雄」。

長期在外求學和工作，有機會見到爸媽，我一定抱著他們說：「我愛你們」。今天用愛心模型做「草莓巧克力」要讓爸媽融於口又要溫暖心～

Ganache是法文，意思是巧克力加鮮奶油。我將它改良一下，做成Dark & White兩色巧克力，加上草莓微露，色彩好繽紛。




做法》這道甜點的關鍵在「融化巧克力」，很多recipes都寫得好像很容易失敗，其實要讓塊狀的巧克力產生物理變化，只需要40度左右即可融化完全。你相信嗎？根本不需要什麼隔水加熱，那麼麻煩！完全不需火源，就能做出這道「手工巧克力」，看看我如何做到的！

1. 把Chunk（碎片） 的Dark或white chocolate倒入乾燥的鍋子
2. 洗碗槽注入熱水（水溫高於熱水澡的溫度）Oops！⊙⊙ 水溫太低不好融，太高則油水分離
3. 將盛裝chunk chocolate的鍋子放進洗碗槽
4. 待chunk chocolate自然融化後即可倒入模型
5. 模型放入冷凍約1~2分鐘待巧克力再度變硬後，即可倒蓋脫模

wow...因為中間夾了新鮮草莓，黑巧克力的甘苦味搭上草莓的甜，而草莓的酸也可中和白巧克力的甜，真的好對味！

No.5 義式奶酪（Panna Cotta）with 大湖草莓

搖下車窗讓晚風吹拂著臉龐，24度好怡人的氣溫，驅車往回家路上，光復路行道樹綿延數里，蟬鳴聲不絕於耳，好舒服的夜晚，不太冷不太熱。

這種冷熱合宜的氣候，最適合來道『Panna Cotta』剛剛好！Panna Cotta 義大利文的意思是 cooked cream，而Cotta 英文的意思是白色短衣。為抓住草莓季的尾巴，我專程前往苗栗大湖狂買了四大籃（12斤）無農藥草莓（在清洗時，還有毛毛蟲跑出來，嚇死我了）。運用大地賜予的自然食材來做『草莓奶酪』，那淡淡粉紅，猶如粉紅香檳帶給人的幸福感～


做法》只要會加熱的人就會做這道 dessert，值得一試喔 ^^

Oops！⊙⊙ 注意別把牛奶和鮮奶油煮滾，只要加熱到糖溶即可，否則油水分離會看起來像豆漿渣，很噁心的



1. 鮮奶+鮮奶油（whipping cream動物性較香）1:1 放入鍋內加熱
2. 倒白糖，約1/10量（如500cc milk+500cc cream+100g sugar）溶後熄火
3. 添入已用果汁機打好的新鮮草莓汁拌均
4. 放入已用冰水軟化過的吉利丁片（比例：所有液體加總200cc用1片，2.5g/片）攪拌溶解
5. 放涼倒入容器（可以先量容器幾CC，要做幾個，往回推算就知道要準備多少的鮮奶、鮮奶油）
6. 放進冰箱冷藏，等凝固後就可以吃囉


朋友說我的奶酪，是她一整天下來吃到最好吃的食物。爸媽說，弟弟買了一盒奶酪，他們先吃我做的，再吃弟弟買的，然後說：「天啊，那個買的奶酪，怎麼能吃啊！」

當然囉，我可是加入滿滿的愛心和採用最好的當地節令食材（100%林鳳營鮮奶，不摻一滴水，和好多的大湖新鮮草莓一起熬煮...）。給朋友和家人吃的，當然要用最天然、最好的食材～～

No.4 莓佐臘腸義大利麵（Spaghetti with Sausage）

下午去逛了家附近的「假日示範市集」（位於新竹市立體育場：食品路vs綠水路），看到攤販正烤著「草莓香腸」。Hmm...家中那箱草莓還在頭痛要如何解決，回家路上轉到大潤發的熟食區買了一盒炒麵($30)和士林大香腸($28)，來動手把Chinese Sausage & fried noodles改造成一道精緻的『莓佐臘腸義大利麵』！



做法》不到一分鐘的義式料理

1. 將草莓加水和紅砂糖打成汁（Oops！⊙⊙ 水一點點就好，不然太稀）
2. 打好後倒入鍋內加熱（因為有加糖，煮到起泡就會變稠）
3. 放入切半的新鮮草莓和醬汁一起煮一下下就好（草莓會變得十分柔軟）
4. 熄火盛起備用
5. 開始改造囉：將炒麵擺好，香腸切片，淋上熬好的Strawberry sauce
（先圍著麵淋一兩圈，剩餘的倒入盤內）
6. 最後，既然是Spaghetti就少不了Cheese和Seasoning
（也在大潤發添購一包Italian Mix 4 Cheeses $79 & 一瓶Seasoning品牌名叫Prefect Pinch $79）
7. 哈！真棒的名字Prefect Pinch（一小撮），那就Put a pinch of seasoning on the Spaghetti 吧！


好囉，真的超快的，捲一口淋有醬汁的麵，WOW incredible home made Spaghetti，it's really yummy，我從未嚐過這麼棒的sauce，草莓和糖煮過後，少了酸味，整個味道柔和起來，吃到最後我連一點點醬汁都捨不得浪費，再多夾一下麵把盤子沾乾淨。Chinese sausage原本有點乾硬（大潤發肉類的熟食都用炸的），佐上莓醬，Oh...那種濕潤柔美的風味，因為沒有強烈的酸味，完全和sausage match，不會搶味，還有熬煮過的新鮮草莓非常的柔軟，一入口就化開來了。



完全follow義大利「吃在地」的精神，Chinese sausage & fried noodle with 大湖 strawberry，不僅符合maggie的創意料理精神，又環保（減少食材運送的碳里程）。

No.3 草莓夾芋泥 越式法國三明治（Bánh mì） /ˈbʌnmiː/

周五下班買盒大湖草莓，算是給自己一週勤奮工作的犒賞！（上圖：那麼大一盒$250，原價$300，老闆說要收攤了便宜賣，還說再賣幾天產季就要過了）PS. 產季12月~翌年3月底

緊臨新竹的苗栗，其山地和丘陵佔全縣面積的百分之八十以上，是著名的「山城」。大湖鄉本身為一處盆地，周遭群山環繞，北面山脈擋去了自北方吹下的東北季風，護得整區乾燥爽朗，氣溫18-22度之間，少雨且充分灌溉之砂質土壤，ph值5.7-6.4之微酸性土，排水通風良好。再加上日夜溫差大，白天28度、夜晚10度，溫暖日照可增益色澤與甜度，低溫則使生長速度減慢，最適合嬌貴怕濕的草莓生長。（PS.原來我最難忍受新竹的早晚溫差大，竟是最適合草莓生長的完美條件，本來還想說，大湖連嬌貴的草莓都能長得那麼好，若移民到那，應該住起來也會很舒服吧。哈！原來適合植物生長的風土條件和人類的還是不太一樣：）

大湖1958年引進草莓，當時主要供應小美冰淇淋加工用，高經濟價值口耳相傳，農民紛紛改種草莓，栽種面積達四百多公頃，產量佔全國百分之八十以上。生長條件太炎熱容易腐壞，太冷草莓沒辦法那麼鮮豔。（下圖：你們有沒有發現大湖草莓切開來的果心比一般草莓來的粉白，且嚐起來也特別細緻，我連果蒂都吃下去了）



寫這篇料理文章，最開心了，一手拿著草莓、一手敲著鍵盤，邊吃邊寫，滿滿一大盤快被吃完了，還好不是寫提拉米蘇或什麼舒芙雷的，不然像這種吃法，寫到完，我看不胖個好幾公斤才怪：P 對了，已過了半小時，還在思考如何為自己做份草莓晚餐...（苦惱...=.=" 活該，誰叫要買那麼大盒，不知要怎麼吃，痛苦...）

Aha！有了，家裡還有剩越式法國麵包（Vietnamese Baguette）, 讓我想想喔...芋頭和草莓也挺match的，就用芋泥來代替高熱量的鮮奶油花，這點子讚！

PS. 越式Baguette和法式有何不同？越式Baguette是用wheat和rice flour做的，法式就沒用rice flour囉。


做法》超簡單的^^

1. 麵包烤一下（Oops！⊙⊙ 我的小烤箱常把麵包頭給烤焦了，因為麵包頭高高的，又離烤箱上方加熱棒太近，下次要為它蓋張鋁箔紙保護頭部：）

2. 麵包橫切剖開夾入滿滿的芋泥
3. 草莓切半鋪得滿滿的，再將剩餘的空隙填滿芋泥 （你發現我一直重複出現「滿滿」的字眼，因為我的草莓實在買太多了...一個人要怎麼吃啊：（


好囉，搞定，照片也拍好了，好餓喔，在做的時候得一直忍受草莓那種酸甜酸甜的氣息，終於可以吃了，咬一大口，ㄇ嗯...還不錯，芋泥增加草莓與Baguette之間的綿滑度，較易入口。好棒喔，亂搞一通，也還不錯吃呢...只不過，剩下的草莓要怎麼辦啦 ＠＠（暈）。
Hmmmm.....明天來買個優格，把家中這些紅的、綠的、黃的...水果，統統拌一拌，週末就來份輕食的水果優格唄，就這麼說定了（哈，不傷腦筋了，要睡了Zzzz.....）

PS. 這道草莓餐，讓我有點愛上新竹，想想還可以就近買到便宜的苗栗產地農產品，不是嗎 ^.^*


延伸閱讀》

馬拉邦山高1406公尺是大湖鄉第一高峰，好山好水出「巨無霸」草莓WOW


來去好山好水的馬拉邦山採草莓

馬那邦山觀光休閒農業（泰雅族語Malapan乃是山容壯麗之意）

No.2 中式口袋餅（Pitta Bread）

Pitta Bread 源自中東，扁圓形、中間空空可夾沙拉和炒羊肉...。我在西班牙巴塞隆納第一次吃，就愛上了這方便的美食，非常適合「忙著玩」、「沒空吃」的旅行者，像我～～

傍晚趁著假日天晴，上十八尖山賞花，和蜘蛛搏鬥了兩三個鐘頭，不是打架啦：）是要把它拍的美美，但...事與願違，我的小DC不賞臉，一直對不到焦，搞半天，還是拍得不清不處（痛苦） —.—∥

所以蜘蛛就不拿出來獻了，分享一張我拍的黃瑪格麗特（Marguerite是我的名字Maggie的西班牙文哦）！



下山時，我被路邊五顏六色的饅頭小店吸引住，進去一探究竟。幾句話後，老闆娘覺得專家來了，開始端出店內最自豪的法國麵包，她說：「是老闆去越南學的」，我驚嘆學個麵包還跑到越南，老闆娘開始臭屁起來，「他們覺得吳寶春的麵包也沒什麼！」好的麵包也要有平易近人的價格讓所有的人都吃得起。（佩服佩服，敢向世界冠軍麵包大師吳寶春嗆聲）

唉呀！難得難得，我就是喜歡這種「很屁的人」，對自己的產品相當有自信。不囉嗦，就先買條全麥吐司（$70）來嚐嚐。



但光吃吐司實在人生乏味，於是想起，在西班牙吃過的口袋餅，今晚就為自己做個輕食的「中式口袋餅」吧（流口水了...）


做法》

1. 我順路買了烤地瓜，把地瓜去皮壓成泥，塗抹在吐司上

2. 將家中的菜，如炒紅蘿蔔、高麗菜、青菜...有什麼就包什麼，放地瓜泥上

3. 再將另一片吐司蓋上，大功告成（超簡單不到半分鐘、營養、低卡）讚！

一大口嚼下去，哇他們的全麥麵包，優美的麥香帶點蜂蜜的甜味，麵包連邊邊都軟，其實沒什麼皮，再加上蔬菜和地瓜泥，綜合軟、脆、綿的口感，真棒，不僅吃的營養、連熱量和口感都兼顧了：）

大家試試喔，家中隔夜的剩菜也不要浪費，改造一下，又是一道可口美食，也很適合中午帶便當～


哪裡買很屁的吐司》

滿地富烘焙屋（吳烈榮）
03-573-5836
新竹市博愛路11號（交大博愛校區往18尖山路上）

認識乾式熟成（Dry Aging）的巴菲特牛排

「它外面是脆的，裡面的汁…就是吃進去，那個汁是散開的。」巴菲特每一次都指定吃乾式熟成的丁骨牛排，兩份薯餅，不過在美國一份賣1100元的牛排套餐，到台灣價格卻翻到2倍以上，即使是這樣，還是很多人搶著訂 位，排隊民眾已經排到3月底了。




丁骨牛排先在乾式熟成室裡熟成，肉類的蛋白質與糖份作用之後，逼出甜味，乾式熟成25天，大概增加5%到10%的甜度，打造3分熟的丁骨牛排，把肉汁鎖在裡面。有3分之2的牛肉都必須切除，保留下來的精華肉塊，再放進上下溫度1千度的烤爐燒烤，沒多久表皮已經酥黃，陣陣香味撲鼻而來。


那裡吃：西華飯店Toscana義大利餐廳
地址： 台北市松山區民生東路三段111號





何謂牛肉熟成？

牛肉熟成(Beef Aging)的話題連日來在美食界持續發燒，到底甚麼是牛肉熟成？牛肉熟成又能創造出什麼樣的效果？美國肉類出口協會將揭開牛肉熟成的神秘面紗，讓消費者 瞭解熟成牛肉好吃的秘密。和葡萄酒、乳酪一樣，牛肉必需經過熟成的程式，才能增添其風味。簡單來說，熟成是提升牛肉嫩度(Tenderness)、風味 (Flavor)、含汁性(Juicy)的連續性過程。一般分為乾式熟成(Dry Aging)和濕式熟成(Wet Aging)兩種。

乾式熟成VS 濕式熟成

所謂「乾式熟成-Dry Aging」是指將牛屠體或牛大分切肉塊不加任何包裝置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風 味、和多汁性，讓牛肉呈現出最完美的味道。一般而言冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右，濕度約控制在50%~85%之間，熟成所需的時間則介於20天至 45天之間不等，牛肉熟成時的實際溫度、濕度、與熟成時間需依據原料肉狀況、當地的氣候與廚師個人的偏好而有所不同。 「濕式熟成-Wet Aging」則是指牛肉藉由冷藏運銷的同時，在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味的過程。現今屠宰加工廠為了延伸牛肉的冷藏保 鮮壽命，在牛肉的運銷上廣泛地運用真空包裝技術。牛肉在真空包裝袋內進行的濕式熟成，自包裝日算起，視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間。透過真空袋 使用所進行的熟成既方便又十分符合經濟效益。目前臺灣所進口的美國牛肉幾乎都是采濕式熟成的方式來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性。

熟成有助於增加牛肉的嫩度

一般而言，牛只屠宰之後，牛肉的嫩度驟減，牛的肌 肉逐漸變僵硬，屠宰後的六到十二小時變成完全僵硬。但是牛肉在熟成的過程中，本身所含有的蛋白酵素開始作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，這個酵素 作用讓牛肉自然軟化並大大地提高了牛肉的嫩度。此時屠體肌肉才又慢慢恢復柔軟，牛肉的嫩度隨著時間開始日增，至屠宰後的第十一天，牛肉的嫩度達到最佳狀 態。

熟成豐富了牛肉的風味

乾式熟成的牛肉因接觸空氣而快速分解蛋白質、分泌 酵素，使得牛肉呈現如同醇酒般的發酵風味。乾式熟成的第十一天起，牛肉真正的風味開始孕育，隨著熟成時間的增加，風味也變的更濃郁。乾式熟成進入第三周之 後，牛肉因為風乾而造成大量的水分流失，水分蒸發後，肉香變的更集中、更香醇，此時的牛肉除了淡淡的發酵風味之外，還多了點「野性」的味道。受到真空包裝 的限制，濕式熟成牛肉在風味上的變化雖不似乾式熟成那麼顯著，但牛肉本身的天然酵素作用仍可增添牛肉的風味。使用未經熟成的牛肉所烹調出來的餐點，牛肉始 終有種令人皺眉的刺鼻味；然而，經過熟成後的牛肉其結果則是截然不同。熟成(Aging)，豐富了牛肉的口感與風味。

熟成讓牛肉口感更多汁

乾式熟成期間，牛肉外層的牛肉與表皮油脂因水分喪 失風乾變硬，形成有如金華火腿一般的硬殼，有助於鎖住內部的水分，因此內部仍維持著鮮肉般的質地，內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當中， 因此熟成過的牛肉會比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。濕式熟成主要的優點則是當牛肉在「熟成」進行時，真空包裝取代了在乾式熟成過程中因風乾而變硬的硬殼。 如此一來，不僅降低了熟成的成本，同時也可避免因乾式熟成處理不當而產生的損失。

乾式熟成牛肉-昂貴有理

準備進行乾式熟成的牛屠體或肉塊會在牛只屠宰後， 馬上被移入熟成室中進行冷卻，由於水分被風乾，此時牛肉的重量會減少百分之二至百分之三。此後則是以每七天減少百分之一至百分之一點五的比率持續脫水減 重。表皮油脂層較薄的肉塊，脫水的情況比表皮油脂層較厚的肉塊更劇烈。在乾式熟成的過程中，肉塊本身重量的減少是必然的結果。乾式熟成期間，由於熟成室的 相對濕度被控制在50%~85%左右，加上熟成室的低溫冷卻系統，熟成室中空氣的對流逐漸將肉塊的水分風乾脫水。由於牛瘦肉組成的成分中包含了百分之七十 的水分，水分被風乾後，造成肉塊本身重量的減少。另外，根據研究顯示，在攝氏零度的冷藏室中熟成十四天，經過風乾脫水之後，肉塊損失了將近百分之十八的重 量。牛肉經過乾式熟成後，表皮層因風乾變硬無法食用，必須經過清修之後才能烹調，可烹調的牛肉在修清後可能僅剩下原有的七成至八成左右。這也是乾式熟成牛 肉向來十分昂貴的原因。

濕式熟成牛肉-經濟實惠

由於濕式熟成是藉由牛肉在冷藏運銷期間，在真空袋 內自行進行熟成作用，不似乾式熟成必需存放在昂貴的恒溫、恒濕控制、具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室，並仰賴經驗豐富的專業人員來監控熟成的狀態，也不必損 失將近百分之二十至三十的原料牛肉，因此濕式熟成牛肉的價格向來比較經濟實惠，較切合一般消費者市場。濕式熟成成本較低，一般消費者在超市所買到的牛肉皆 為此類。

熟成牛肉-完美的味道

不論乾式熟成或濕式熟成，都是利用牛肉本身的天然 酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味、提升牛肉嫩度與含汁性。唯有經過熟成的牛肉，才能讓牛肉呈現出最完美的味道。

Video 西華飯店乾式熟成牛排

認識分子廚藝（Gastronomie Moleculaire）

如果你有燉過咖哩，就會發現要把新鮮的胡蘿蔔煮熟得花點時間；或是要熬出一鍋道地（不見米粒）的廣東粥得要有超人的耐心和不怕手痠。有次看到某位大廚教偷呷步，只要將胡蘿蔔或米先冰凍過再煮，就很容易熟囉。這是什麼道理？

這不是變魔術，而是物理現象。冰凍過的食材，加熱的過程中，食物內的冰慢慢融化所釋放出的水，把原本的形狀給撐破了。

今天晚餐後走到清大夜市的書局，看到幾本探討「分子廚藝」的書，作者是擁有「物理化學雙料」的博士，或許法國人對CUISINE有種難以割捨的使命，這位雙冠博士竟將FOOD & COOK帶進科學的領域。

哈！『廚藝+科學』好棒的組合，對我這位好愛美食的科技新貴而言，好像遇到知己。在書店讀著這本「認識分子廚藝」，探討如何用物理與化學實驗來做出「完美的水煮蛋」，我不僅得邊讀邊開心的笑了起來。（哈哈，希望沒嚇到在我附近的書店客人：P）


- - - - - - - - - - - - - - - 以下介紹這本書的作者和精采書摘- - - - - - - - - - - - - -

作者簡介

艾維．提斯（Herve This, 1955-）

法國當代物理化學家，人稱分子廚藝之父。

畢業於巴黎高等物理化學工程學院（ESPCI），巴黎第七大學物理化學博士，現為法國國家食品暨農業研究院（INRA）院士、法蘭西學院化學實驗室「分 子廚藝研究室」主持人、巴黎高等科學院（Academie des sciences de Paris）「科學暨文化食品基金會」科學主任、法文版科學人雜誌《Pour la Science》顧問，同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員，曾獲頒法國國家騎士勳章、國際美食學會獎（Prix de l’Academie Internationale des Gastronomie）等殊榮。

他以最淺顯生動的用語、豐富的圖表和有趣的操作經驗，不厭其煩詳述廚房裡常見的物理化學現象，從水煮蛋、烤肉、高湯、美乃滋、舒芙蕾、慕斯等基本烹飪原理 談起，進而拋出如何煮出完美的水煮蛋、如何製作膨脹得更蓬鬆的舒芙蕾、如何烤出更鮮嫩多汁的牛排、如何做出質地更滑順可口的熱布丁等重要提問，引領讀者邁 向發掘食材各式形態變化、蒸煮煎烤炸等不同烹調特性的科學探險之途。

二十年來，一股名為「分子廚藝」的新時尚風潮正席捲著全球的高級烹飪藝術界（haute cuisine），米其林星級餐廳各大名廚莫不趨之若鶩，爭相競演，為食客端出一道道新奇酷炫、顛覆傳統美食體驗的分子料理。這些名廚當中，多位躋身全球 Top 50餐廳排名之列，甚至連多年盤據全球前三大的天才型主廚──西班牙的Ferran Adria（El Bulli）、英國的Heston Blumenthal（The Fat Duck in Bray）、法國的Pierre Gagnaire（同名餐廳），其靈感和創作巧思也都是受到分子廚藝的啟發。　──艾維．提斯（Herve This）

Read more about this book...

http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010458264

延伸閱讀》

分子廚藝（首部曲）
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010458934

創新前衛的分子料理
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010458255

食物與廚藝
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010462152


相關報導》

葉怡蘭 我看分子廚藝
http://www.yilan.com.tw/html/modules/cjaycontent/index.php?id=644

Video 米其林二星主廚示範分子廚藝
http://www.udn.com/2010/1/22/NEWS/FASHION/FAS5/5380530.shtml

分子廚藝退燒 決勝食材
http://www.udn.com/2010/2/2/NEWS/WORLD/WOR4/5401604.shtml

認識米其林三星（The Michelin Guide: Stars）

這本出身於米其林輪胎公司的書，一開始只是個無心插柳的產品。

一九○○年汽車工業在歐洲才開始不久，整個法國不到五千輛汽車，即使首都巴黎也僅有一千輛左 右，車速緩慢，加油不便還經常拋錨故障，前景非常不被看好。陸上主要交通工具是火車、馬車等。那個時代，觀光旅遊業尚未萌芽，在法文字典中， 「tourisme」這個字還是個罕見少用的詞。但是生產輪胎的米其林公司兩位創辦人安德烈‧米其林和艾德華‧米其林，卻已經看到一個前所未有的遠景。

這本和二十世紀一起誕生的小冊子，首次發行量就有三萬五千本，共有四百頁，在當時是免費贈送。小冊子裡提供開車者的路途資訊：火車站、加油站、修車站、郵局、電報站、電話站、藥房等，讓開車者在遇到困難時可以得到補給和救援。

旅館餐廳當然也是小冊子裡的重要資訊，不過當時列出的星星等級只是反映價格，並非品質的認定。一九○四年第五版的米其林首次將餐廳和旅館分出等級，還標出房價是否包含蠟燭（電燈尚未普及），也開始接受廣告刊登，附贈地圖，力求指南的功能越來越完善。

第一次大戰米其林中斷出版，一九一九年戰後重新出版，發行量已達七萬五千本。一九二○年，安德烈在一家修車廠看到自己精心編印的指南，竟然被拿來墊東西，決定結束免費贈送這本已經很受歡迎的小冊子，開始標價出售。

我們今日所知道的星級評鑑制度，則要等到一九三三年才逐漸建立完整。當時的定義是：三星餐廳是指菜餚的品質「非常好」，兩星是「出色」，一星則是「值得推薦」。一九三六年米其林首度對三星等級提出詳細說明：只有「菜餚、配酒、服務和舒適都達完美境界」的餐廳，才有資格列為三星。這一年，全法國僅有二十三家餐廳列名。

米其林的餐館評鑑不考慮與食物無關的方面，打分數根據五大重點： 1.品質 2.烹飪與調味技巧 3.整體菜餚的特色（個性） 4.物有所值 5.服務與口味的水準是否穩定。

最膾炙人口的傳奇，就是米其林評鑑工作都以人力執行，長時間派出大量的評鑑員，到指南可能列入的每一家餐館試吃，或到旅館試住，一切花費都由公司負擔，絕不接受招待。換言之，米其林不登廣告，餐館能得到幾顆星，是花錢也買不到的，只能靠業者持之以恆，努力不輟來爭取米其林指南對於餐廳的介紹。




米其林指南的指標分為「一般評等」及「星等」兩項:

一般評等分為--

1. 叉匙：以餐廳的表現，給予一到五個叉匙符號。

五個叉匙代表頂級豪華並表現傳統風味 (Luxury in the traditional style)
四個叉匙代表頂級水準 (Top class comfort)
三個叉匙代表 非常令人感到舒適 (Very comfortable)
二個叉匙代表 令人感到舒適 (Comfortable)
一個叉匙代表 舒適 (Quite comfortable)

如果以紅色代替一般的黑色叉匙標誌，表示這家餐廳的環境特別令人感到愉悅悠閒（Particularly pleasant establishments）。

2. 人頭標誌：此人頭意指米其林推薦的道地小館，提供不錯的食物和適當的價格。(巴黎以外餐館,一餐在25歐元以下;巴黎的餐館每餐33歐元以下)

3. 「兩個銅板」的標誌，稱爲piecettes，就是小硬幣之意，有此標誌的餐廳表示提供不超過16歐元的簡單餐飲。

交叉的湯匙和叉子標誌是在1931年設計出來表示餐廳的等級，後來才有星星做爲餐飲最高等級的標誌。

星等--

星星和叉匙沒有一定的關連性，但如同各位知道三顆星二顆星但不一定知道有叉匙標誌，星星的重要性是遠高於叉匙的。餐廳評分的米其林星級評分系統於1926年 開始，米其林評選出46家傑出餐廳並授"一星"，1931年，評選開始出現"兩星"和最高榮耀的"三星"，不過當時列出的星星等級只是反映價格，並非品質 的認定，日後才變成餐飲品質最高指標。而後日米其林的星星數目也有不同的意義：


一顆星：值得停車一嚐的好餐廳（這樣敍述當然因爲米其林是做輪胎）

1 star means that if its on your way, you should stop. For the kind of restaurant it is, a one star establishment should serve very good food in a pleasant environment. But, the Guide warns readers not to compare the very-fancy "de luxe" restaurant that has one star to a simpler restaurant "where you can appreciate fine food at a reasonable price."

兩顆星：一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但所費不貲

2 stars indicates the restaurant deserves a detour. Everything will be top-notch, if not perfect, and you should not expect a bargain.

三顆星：完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅致的用餐環境，但是要花一大筆錢

3 stars means the restaurant merits a special trip. The food, wine, decor and service will be exceptional and you should expect to pay and you should probably leave the kids at home. There were 203 star restaurants in the 1995 Michelin Guide.


第 一顆星的頒給標準以餐廳食物的品質來決定，多出來的星星則視餐廳服務的品質、裝潢、餐桌擺設、食具的好壞、上菜的順序，以及酒窖的大小和品質來決定。當餐廳獲得一顆星之後，要投資相當可觀的金錢在人員訓練、擺設和各種酒藏等方面，才可能獲得第二顆或第三顆星星。法國成千上萬的餐廳，在2005年入選三顆星 的只有26家，可見難度之高，評鑒之嚴！三顆星是許多廚師畢生奮鬥的終極目標，這代表了廚藝的最高肯定，並且擁有三星可以吸引遠道而來的嬌客，還可以用米其林三星的名氣賺取更多的收入米其林三星。


你可依據所居住TOWN找到1~3星米其林餐廳 New York 2010 Starred Restaurants

No.1 馬來摩摩喳喳（BUBUR CHA CHA）with古早味鳳梨香蕉清冰～酸甜滋味留香口齒

媽咪收起年節祭拜食物，謝天讓全家有餘。一支便宜劣等祭拜用的鳳梨（$15），因纖維粗、味道酸，要被扔了。她順口說，「好懷念小時候的清冰」！我在一旁讀書，不知哪來勇氣說，「我會」！一心想做出媽咪喜歡吃的食物，但要怎麼做還真是沒頭緒。於是，那支要被丟掉的鳳梨就變成我的實驗品，看看能否廢物利用。我打算以鳳梨、香蕉做清冰，來個改良式的馬來招牌冰品「摩摩喳喳 Bubur Cha Cha」！

靈感來自父母那年代，物質匱乏，哪有什麼八寶冰，仲夏若能吃到一碗「鳳梨清冰或是淋香蕉油的清冰」就太棒了。小時候他們帶我出國，覆滿五顏六色果凍和椰奶西米露的摩摩喳喳記憶深刻…

舀一口我剛做好的馬來摩摩喳喳with古早味鳳梨香蕉清冰，濃郁的鳳梨香蕉味撲鼻而來，含入口中，滑溜的椰奶西米露在舌間跳動，這道繽紛沁涼的消暑冰品，很適合高雄最近的天氣（呼…熱熱）。聽到媽咪，吃完後還要再來一碗，打了102分給我，全身緊繃的肌肉頓時放鬆，謝謝媽咪，妳喜歡我為妳做的第一道料理！「母愛讓我不論遇到任何挑戰，都充滿了自信與勇氣」～不懼怕的說『我會』！

材料A. [鳳梨香蕉清冰]

1. 鳳梨x1支

2. 香蕉x2條

3. 開水x1碗（吃飯的碗）

4. 紅砂糖x15匙（吃飯用的湯匙）

5. 冰塊x1桶（可放滿整個果汁機）

材料B. [椰奶西米露]

1. 西谷米$5

2. 椰奶x1罐（240ml）

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做法A. [鳳梨香蕉清冰]：

(1) 鳳梨切碎、香蕉切碎

(2) 開水煮滾後關小火

(3) 加入砂糖煮滾

Oops！⊙⊙ 小心爐火要低於鍋內水高度，否則沾黏糖水的鍋內焦掉，會洗到讓你流淚

(4) 倒入鳳梨塊以小火熬煮幾分鐘

(5) 關火前再倒入香蕉塊，以小火熬到香蕉融化

(6) 熄火後隔水加熱放涼

(7) 將2/3的鳳梨香蕉料倒入果汁機

Oops！⊙⊙ 剛開始，先倒冰塊沒加醬料，結果一按鈕，果汁機發出轟隆巨響兩聲後就停止了，糟了，是不是被我搞壞了…原來是，果汁機底部要先有液體再加入固體，否則固體會將刮刀底部卡住

(8) 再將冰塊倒滿果汁機

※因為冰沙太稠，果汁機攪一下，就停起來用刮棒攪攪幫它均勻

(9) 打到綿密沒有整顆的冰塊即可停止

(10) 將1/3的鳳梨香蕉料倒入冰沙拌勻

※可保留吃到一部分塊狀的口感

(11) 將冰沙倒入容器中，放入冷凍冰硬

做法B. [椰奶西米露]：

(1) 將開水煮滾關小火

(2) 倒入西谷米

(3) 煮到外透內白

(4) 盛起濾掉熱水倒入冷水中

※這動作可讓西米露保持彈性

(5) 冷卻後的西米露，再將水濾掉

(6) 倒入椰奶，放入冰箱備用

組合：將家中的時令水果切塊，鋪在鳳梨香蕉冰上，最後淋上椰奶西米露，如家中有小孩，也可放上最愛的椰果或布丁，就是一碗多C又高纖、既台式又馬來的古早味摩摩喳喳囉（馬來話叫莫莫查查 BUBUR CHA CHA）！